Restauration collective : comment mieux manger ?

Avec quatre milliards de repas par an, la restauration collective constitue un levier essentiel pour favoriser une alimentation plus durable au sein des territoires. Pourtant, il reste beaucoup à faire pour que les cantines proposent une offre digne de l’urgence climatique, éthique et sanitaire en France et dans le monde. Depuis janvier 2022, la loi EGAlim a engagé la restauration scolaire dans cette transition à travers différentes propositions : au moins 50 % de produits durables ou de qualité dans les approvisionnements en denrées alimentaires, dont au moins 20% de bio, la mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire et la réduction forte du gaspillage alimentaire. Néanmoins, certains freins à la mise en place de ces mesures persistent. Comment les lever et aller vers une alimentation plus durable écologique ?

La restauration collective levier puissant vers une alimentation vertueuse

Quand on pense cantines, on pense à celles des écoles. Elles représentent un tiers des repas collectifs : soit 10 millions de repas par jour. Mais il y a aussi les prisons, les entreprises, les hôpitaux, l’armée, les centres de soins, les centres de loisirs… Le sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, auteur de Du steak de mammouths aux yaourts les 30 aliments qui ont changé nos vies, (éditions Ouest France) Eric Birlouez précise qu’au « Au total, toute cette restauration commerciale, c’est 4 milliards de repas par an. Ce qui montre bien évidemment l’ampleur et l’effet de levier que l’on pourrait avoir si l’on voulait les transformer en havre de gastronomie durable. » Ce qui n’est pas le cas. Marine Fahy est chargée de développement de l’association Assiettes Végétales qui œuvre pour une offre végétale dans les menus de la restauration collective. Son association décerne des labels « Assiette verte » aux restaurations collectives qui font de réels efforts pour privilégier l’alimentation végétale. Selon elle, elles sont une quinzaine en France, dont deux CROUS et cinq cantines municipales.

De véritables usines à bouffe

Dans les cantines, les repas peuvent être préparés sur place ou bien dans une cuisine centrale puis acheminés dans le lieu où ils seront mangés. Marine Jobert : « Il serait plus juste de parler d’usines à bouffe. Elles suscitent plein d’externalités négatives pour les gens qui y travaillent et se retrouvent en perte de sens : ils peuvent être sept à faire 15, 20, ou 25 000 repas. C’est complètement délirant comme mode d’organisation ! Ils souffrent souvent de troubles musculosquelettiques suite aux multiples manutentions, et à la débauche d’énergie nécessaire pour livrer, refroidir, et remettre en température. Et ce système utilise beaucoup de plastique. Le cuisinier qui travaille aujourd’hui à la cuisine de Romainville, la première cantine publique d’Île-de-France qui est passée en 100 % bio, 100 % fait maison venait justement de cette cuisine d’assemblage. Lorsqu’on lui a demandé l’outil qu’il utilisait alors. Il nous a dit le ciseau : « c’est affreux, on ouvre des poches, et on assemble des aliments. »

Surtout, on ne peut pas socialiser, éduquer des enfants avec de l’alimentation industrielle. IL doit y avoir de l’ultra frais. Et c’est pourquoi, au collectif Les pieds dans le plat, nous poussons pour remettre des cuisines dans les écoles pour retisser le lien brisé entre le mangeur et les gens qui font à manger. Dans le primaire, cette alimentation par cuisine centrale est majoritaire, mais minoritaire dans l’enseignement supérieur.

Bio, bon, moins cher et moins gaspillé

À Romainville, l’alimentation servie est bio et faite maison. Les équipes servent deux à trois menus végétariens par semaine. Un exemple idéal selon Eric Birlouez : « D’autant plus que les services de restauration de Romainville ont montré que ça coûtait bien moins cher de faire du 100 % bio, du 100 % local cuisiné sur place. Cela s’explique parce qu’ils donnent à manger beaucoup moins de viande, un poste de dépense important. Et puis, ils ont adapté les portions à l’appétit des enfants pour lutter contre le gaspillage alimentaire. » Marine Jobert : « Les repas auparavant facturés 7,35€ sont passés à 6,38. Selon l’ADEME, le gaspillage alimentaire représente en France environ 30% de la nourriture. Or là, si auparavant, il oscillait entre 95 et 120 grammes, il est passé à 35, 45 grammes par enfant. Et côté cuisine, quand les aliments sont traités sur place, quand il y a trop de carottes râpées, elles sont gardées pour le lendemain pour être mangées en soupe, ou dans des lasagnes… »

La suite (le poids des lobbies et des organisations qui trustent la restauration collective, et le lien entre ces entreprises et la moindre qualité des aliments, le fait que les petits français mangent trop de viande, la part du bio…) est à écouter…