Une ferme bio pour les cantines et les repasdes anciens : la ville de L’Union a trouvéson maraîcher !

Une ferme bio pour les cantines et les repasdes anciens : la ville de L’Union a trouvéson maraîcher !

La ferme maraîchère bio de L’Union va alimenter les quelque 1100 à 1200 repas par jour des trois groupes scolaires et le portage de repas à domicile pour les anciens./DR.

Par Paul Périé. Le 13 mars 2024 à 10h40.

Il devrait arriver mi-mars et disposera de 1,4 hectare. La mise en culture des fruits et légumes commencera cet automne.

La ferme maraîchère bio de L’Union va alimenter les quelque 1100 à 1200 repas par jour des trois groupes scolaires et le portage de repas à domicile pour les anciens./DR
Après un appel à candidatures, L’Union (Haute-Garonne) a trouvé le maraîcher qui va exploiter sa future ferme bio. « Il devrait arriver mi-mars. Le projet est lancé », se félicite Yvan Navarro, adjoint au maire en charge du dossier. Objectif, fournir fruits et légumes aux cantines de cette ville de plus de 12 000 habitants de l’agglomération toulousaine. Pour l’élu, c’est l’aboutissement d’une idée lancée il y a trois ans et demi, lors de la précédente campagne municipale, après avoir découvert le concept lancé par la ville de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes. « Nous sommes allés voir sur place, nous avons échangé avec les personnes impliquées et nous voulions le reproduire à plus petite échelle », explique-t-il.

Alors que de nombreuses collectivités choisissent de confier certaines parcelles à des exploitants agricoles, L’Union a fait le choix d’une régie pour embaucher un maraîcher. « L’idée est de réduire le circuit, de faire du local pour les repas des scolaires et des anciens. On ne pouvait donc pas demander à un agriculteur, qui ne s’y serait pas retrouvé financièrement, argumente Yvan Navarro.

Des aménagements réalisés au printemps
Cette ferme va s’installer sur un terrain de 1,7 hectare précédemment mis à disposition d’un agriculteur, mais laissé en jachère depuis trois ans pour permettre sa conversion en bio. Des investissements seront réalisés au printemps et cet été pour aménager le site, en fonction notamment des indications du maraîcher municipal, qui disposera de 1,4 hectare consacré aux cultures. « Le début de mise en culture est prévu pour cet automne », précise l’élu de L’Union, qui s’est par ailleurs appuyé sur l’expertise de Toulouse Métropole pour mener des études sur ce modèle.
À l’heure actuelle, la commune sert 1100 à 1200 repas par jour entre les trois groupes scolaires et le portage de repas à domicile pour les anciens. Là où Mouans-Sartoux répond à 80 % des besoins en fruits et légumes, L’Union « espère progressivement couvrir 20 à 30 % puis monter en puissance », assure Yvan Navarro.

100% des repas faits maison, locaux et bio dans les collèges d’ici 2027

100% des repas faits maison, locaux et bio dans les collèges d’ici 2027

La restauration scolaire

Le Conseil départemental assure la restauration scolaire et le contrôle sanitaire des repas servis le midi dans les 100 collèges publics haut-garonnais. Près de 900 agents départementaux travaillent pour le service de restauration scolaire.
La collectivité privilégie les unités de productions autonomes : seul 11 des 100 collèges sont desservis par une cuisine centrale, afin de favoriser la qualité des produits servis ainsi que l’approvisionnement par des circuits courts. Des programmes tels que Miam 31 et Agrilocal 31 ont été créés en ce sens.
Dans le but de favoriser l’accès à tous à une alimentation équilibrée et de qualité le midi, le Département prend tout ou partie des frais de restauration scolaire pour les familles modestes.
Près de 7 millions de repas sont produits chaque année pour un coût d’achat des denrées de 12 M€. Le Département se fixe pour objectif de proposer des repas 100 % faits
maison, locaux et bio, progressivement sur les 5 prochaines années. 12 premiers collèges s’engageront dans cette démarche dès 2024 dans le cadre de la labellisation « Ecocert », qui est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective durable, bio et locale.


Une démarche qualité
Le Conseil départemental privilégie l’organisation autonome des restaurants scolaires, plutôt que l’approvisionnement par une cuisine centrale. Ce choix donne à l’établissement la liberté d’élaborer ses menus avec un approvisionnement plus important en produits frais et issus de filières locales. Il a fait le choix d’intégrer systématiquement dans la construction des collèges une cuisine autonome. 84 collèges sur 96 en sont équipés et disposent d’un chef.
Les personnels des services de restauration bénéficient d’un plan de formation spécifique, axé sur l’hygiène alimentaire et la qualité nutritionnelle adaptée au public adolescent. De plus, une équipe de cuisiniers mobiles assure la continuité du service en cas d’absence des responsables ou des seconds de cuisine.

Restauration collective : comment mieux manger ?

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par France Inter

Comment mettre en place une alimentation plus écologique et plus durable en restauration collective ?

Avec quatre milliards de repas par an, la restauration collective constitue un levier essentiel pour favoriser une alimentation plus durable au sein des territoires. Pourtant, il reste beaucoup à faire pour que les cantines proposent une offre digne de l’urgence climatique, éthique et sanitaire en France et dans le monde. Depuis janvier 2022, la loi EGAlim a engagé la restauration scolaire dans cette transition à travers différentes propositions : au moins 50 % de produits durables ou de qualité dans les approvisionnements en denrées alimentaires, dont au moins 20% de bio, la mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire et la réduction forte du gaspillage alimentaire. Néanmoins, certains freins à la mise en place de ces mesures persistent. Comment les lever et aller vers une alimentation plus durable écologique ?

La restauration collective levier puissant vers une alimentation vertueuse

Quand on pense cantines, on pense à celles des écoles. Elles représentent un tiers des repas collectifs : soit 10 millions de repas par jour. Mais il y a aussi les prisons, les entreprises, les hôpitaux, l’armée, les centres de soins, les centres de loisirs… Le sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, auteur de Du steak de mammouths aux yaourts les 30 aliments qui ont changé nos vies, (éditions Ouest France) Eric Birlouez précise qu’au « Au total, toute cette restauration commerciale, c’est 4 milliards de repas par an. Ce qui montre bien évidemment l’ampleur et l’effet de levier que l’on pourrait avoir si l’on voulait les transformer en havre de gastronomie durable. » Ce qui n’est pas le cas. Marine Fahy est chargée de développement de l’association Assiettes Végétales qui œuvre pour une offre végétale dans les menus de la restauration collective. Son association décerne des labels « Assiette verte » aux restaurations collectives qui font de réels efforts pour privilégier l’alimentation végétale. Selon elle, elles sont une quinzaine en France, dont deux CROUS et cinq cantines municipales.

De véritables usines à bouffe

Dans les cantines, les repas peuvent être préparés sur place ou bien dans une cuisine centrale puis acheminés dans le lieu où ils seront mangés. Marine Jobert : « Il serait plus juste de parler d’usines à bouffe. Elles suscitent plein d’externalités négatives pour les gens qui y travaillent et se retrouvent en perte de sens : ils peuvent être sept à faire 15, 20, ou 25 000 repas. C’est complètement délirant comme mode d’organisation ! Ils souffrent souvent de troubles musculosquelettiques suite aux multiples manutentions, et à la débauche d’énergie nécessaire pour livrer, refroidir, et remettre en température. Et ce système utilise beaucoup de plastique. Le cuisinier qui travaille aujourd’hui à la cuisine de Romainville, la première cantine publique d’Île-de-France qui est passée en 100 % bio, 100 % fait maison venait justement de cette cuisine d’assemblage. Lorsqu’on lui a demandé l’outil qu’il utilisait alors. Il nous a dit le ciseau : « c’est affreux, on ouvre des poches, et on assemble des aliments. »

Surtout, on ne peut pas socialiser, éduquer des enfants avec de l’alimentation industrielle. IL doit y avoir de l’ultra frais. Et c’est pourquoi, au collectif Les pieds dans le plat, nous poussons pour remettre des cuisines dans les écoles pour retisser le lien brisé entre le mangeur et les gens qui font à manger. Dans le primaire, cette alimentation par cuisine centrale est majoritaire, mais minoritaire dans l’enseignement supérieur.

Bio, bon, moins cher et moins gaspillé

À Romainville, l’alimentation servie est bio et faite maison. Les équipes servent deux à trois menus végétariens par semaine. Un exemple idéal selon Eric Birlouez : « D’autant plus que les services de restauration de Romainville ont montré que ça coûtait bien moins cher de faire du 100 % bio, du 100 % local cuisiné sur place. Cela s’explique parce qu’ils donnent à manger beaucoup moins de viande, un poste de dépense important. Et puis, ils ont adapté les portions à l’appétit des enfants pour lutter contre le gaspillage alimentaire. » Marine Jobert : « Les repas auparavant facturés 7,35€ sont passés à 6,38. Selon l’ADEME, le gaspillage alimentaire représente en France environ 30% de la nourriture. Or là, si auparavant, il oscillait entre 95 et 120 grammes, il est passé à 35, 45 grammes par enfant. Et côté cuisine, quand les aliments sont traités sur place, quand il y a trop de carottes râpées, elles sont gardées pour le lendemain pour être mangées en soupe, ou dans des lasagnes… »

La suite (le poids des lobbies et des organisations qui trustent la restauration collective, et le lien entre ces entreprises et la moindre qualité des aliments, le fait que les petits français mangent trop de viande, la part du bio…) est à écouter…

Comment Lescure-d’Albigeois a révolutionné sa restauration scolaire

L’inauguration de la nouvelle restauration scolaire en présence de Christophe Ramond DDM – AR.

Éducation, Agro-alimentaire, Santé

l’essentiel La ville de Lescure propose depuis le début de la semaine, une nouvelle offre de restauration scolaire pour ses deux écoles maternelle et élémentaire, plus de 300 repas vont être servis tous les jours.
C’était un projet de la campagne d’Elisabeth Claverie, la nouvelle restauration scolaire vient d’être inaugurée en ce début d’année en présence de Christophe Ramond, le président du département, des élus de Lescure et des communes voisines. Le but de cette nouvelle restauration scolaire est de prendre soin de la santé des enfants, et leur proposer une nourriture saine, préparée avec des produits locaux et de qualité tout en respectant l’environnement.
Jusqu’à présent, les enfants mangeaient des repas préparés et livrés par un prestataire aveyronnais, et la nouvelle équipe municipale a eu la volonté dès son élection en 2020, de mettre en place une cuisine autonome. Deux ans de préparation ont été nécessaires, et d’importants travaux d’aménagement de la cuisine ont été entrepris et réalisés de juillet à décembre dernier. Aujourd’hui, Lescure dispose d’une nouvelle salle de restauration bien isolée, avec chambres froides, légumerie, vestiaires, ainsi que l’installation de tout le matériel pour la préparation des repas avec une acoustique également revue.
Les enfants pourront désormais manger des produits de qualité et de saison dont on connaît la provenance. Les menus répondent à la loi EGALIM, avec 50% de produits labellisés incluant bio et un menu végétarien par semaine. Ce nouveau fonctionnement va contribuer à limiter le gaspillage alimentaire et valoriser les déchets avec les composteurs de l’école.


Mutualisation avec l’Ehpad
Au fil du projet, et pour maîtriser les coûts, la création d’une équipe mutualisée «restauration scolaire/EHPAD», semblait évidente afin de garantir une meilleure organisation des services. La nouvelle équipe avec l’embauche de Ludovic Rouillon, le chef gérant et d’un second, va pouvoir travailler sur les deux établissements.
Cette mutualisation va se traduire automatiquement par une maîtrise des coûts de fonctionnement avec les achats de denrées, une mutualisation qui va concerner également les équipements et la comptabilité. Par ailleurs, les élus Lescuriens ont décidé de ne pas faire supporter aux parents le coût de l’installation de cette nouvelle restauration, les 9,7% d’augmentation proposés reposent sur l’évolution de l’indice des prix à la consommation alimentaire entre septembre 2022 et septembre 2023. À noter, que cette augmentation aurait été appliquée systématiquement par le fournisseur, si la ville de Lescure avait poursuivi la livraison des repas avec ce dernier.


Participation du Département
Cette nouvelle restauration scolaire d’un coût total de 423000 euros a été financée à 70% par la municipalité de Lescure, et 30% par le Département. Le président Ramond qui fait de l’école l’une de ses priorités, a salué l’engagement et l’implication de la mairie de Lescure dans cette réalisation, il a rappelé le rôle important et essentiel de l’alimentation dans le bien-être des élèves, et mis l’accent les sur les circuits courts et bios, ainsi que sur les produits de qualité.
Élisabeth Claverie quant à elle, a remercié Valérie Avezou sa directrice générale des services, Eric Placide le directeur de l’EHPAD, les maîtres d’ouvrage et les entreprises, avant d’inviter l’ensemble des personnes présentes autour d’un moment convivial et de partage

Chère Montsé

Chère Montsé

Montsé, tu es partie si vite et tu vas laisser un grand vide dans notre groupe.
Alors quand nous serons tristes en pensant à toi, nous aimerons nous rappeler les excellents moments passés ensemble dans notre collectif.
Pour les plus anciens du groupe, nous nous souvenons parfaitement de ta première présence à une réunion de Cantine en Transition, dehors, assis en cercle dans la cour de la mairie de Rabastens.
Vaillante et déjà très investie, tu étais pleine d’entrain pour nous rejoindre, et c’est ce que tu as fait, sans jamais lâcher.
Nous sommes fiers d’avoir traversé toutes ces années avec toi, et reconnaissants du travail que tu as accompli.
Nous reviennent à l’esprit : le travail acharné au moment de l’écriture de notre projet Las Peyras, mais aussi nos discussions sans fin quand il s’agissait de parler d’amélioration du contenu des assiettes et du développement d’une agriculture paysanne et nourricière !
S’il est vrai que nous avons peu de réels succès à notre actif, avoir lutté ensemble, si longtemps, pour une meilleure alimentation accessible à tous : n’est-ce pas déjà une victoire en soi ?
Le moteur de notre groupe était le plaisir de nous retrouver, autour de ces valeurs, comme tu aimais à le rappeler.
Cette convivialité était notre marque de fabrique, avec les partages gourmands que l’on faisait régulièrement, en toutes circonstances et lors de nos réunions : chocolat, douceurs, sans oublier évidemment les prunes à l’eau de vie !
Certaines réunions étaient de véritables ateliers de dégustation, une mise en pratique, où chacun apportait ce qu’il avait et mettait en partage toujours dans un esprit bienveillant et collectif.
De ces bons moments, nous n’oublierons pas non plus nos rires partagés, nos fou-rires même parfois, qui nous aidaient à encaisser les frustrations et à rester combatifs !
Combative, ce mot te va à merveille. Nous avons pu le voir dans ta lutte contre cette maladie qui t’a tant fait souffrir, mais qui ne t’a pas découragée pour te battre encore en tant qu’élue au sein du conseil municipal, au sein de l’agglo et de Cantine en Transition.
Tu étais forte ! Très forte même. Ton courage et ta ténacité ont forcé notre admiration.
Ta volonté semblait capable de déplacer des montagnes, et cette énergie était déployée au service des autres, avant tout.
Ceux qui ont eu la chance de te connaître, tes proches, tes élèves, tes collègues, tes amis, bien sûr, mais aussi les autres… Tous ceux à qui tu voulais donner toutes les chances de bien apprendre, de bien grandir, de bien manger, de bien vivre !
Oui, tu avais une sacrée belle énergie. Et dans notre groupe d’irréductibles idéalistes, tu ne donnais pas ta part au chien !
Tu vas beaucoup nous manquer…
Merci Montsé pour ce que tu nous as partagé : ta combativité, ta joie de vivre, ta force, ton courage. Nous sommes heureux d’avoir appris à tes côtés et reconnaissants pour tous ces beaux moments vécus ensemble.
Nous adressons nos plus sincères condoléances à ta famille.

Bio, locale, faite maison… et moins chère : à Romainville, la cantine scolaire fait sa révolution

Bio, locale, faite maison… et moins chère : à Romainville, la cantine scolaire fait sa révolution

Les équipes de la cantine de Maryse-Bastié préparent des repas pour 350 couverts. Photo Lea Crespi pour Télérama

Par Marion Rousset

Dans le groupe scolaire Maryse-Bastié de Romainville, le chef et les commis privilégient des menus de saison et limitent le gaspillage. Reportage dans cette cantine pilote, qui a fêté son premier anniversaire en début d’année.

En devanture, le menu du jour est rédigé à la craie sur un tableau noir. Comme au restaurant, sauf que c’est une école. Salade d’endives au miel et aux noix en entrée, lasagnes aux légumes ou poulet en plat de résistance, tarte aux poires et chocolat en dessert. Les familles venues déposer leurs enfants se lèchent les babines devant l’écriteau, visible depuis le parvis du groupe scolaire Maryse-Bastié. Un bâtiment récent implanté à Romainville (93) dans le quartier Youri-Gagarine, et doté d’une cantine flambant neuve qui a soufflé au début de l’année 2024 sa première bougie. En cuisine, le chef et ses commis s’affairent depuis six heures du matin. Penché sur le batteur électrique dans lequel il dépose d’énormes mottes de beurre, Samuel Mocka – uniforme noir des pieds à la toque – s’essuie les mains sur le torchon accroché à sa ceinture. Dehors, le chariot de livraison patine dans la neige. Un courant d’air glacial s’engouffre par la porte de service, le temps de réceptionner l’arrivage de fruits et légumes. « Les ananas, ce n’est pas pour nous ! » lance le cuistot, une fiche à la main. Alors qu’il entrepose pommes, pamplemousses et kiwis dans la chambre froide, les poires atterrissent dans l’évier d’où s’échappe une odeur de vinaigre blanc. Avant, presque toute la nourriture atterrissait à la poubelle, il fallait être deux pour la porter. Les enfants ne mangeaient pas ce qu’on leur servait. Aziza Oualouche, agente du groupe scolaire Maryse-Bastié Ça tombe bien, Diorobo Gassama et Aziza Oualouche attaquent justement le dessert. Autrefois préposées à l’ouverture de barquettes en plastique, les deux femmes s’attellent sans tarder à tailler des lamelles pour trois cent cinquante couverts. « Comme les poires sont bio, on peut garder la peau », souffle Samuel. Qui râpe de l’écorce de citron et goûte sa préparation avant qu’elle ne passe sous le rouleau de Diorobo. « Si tu t’y prends de cette manière, elle va être trop épaisse. Je vais te montrer une astuce », lui glisse-t-il.

 

Le chef Samuel Mocka, passionné de gastronomie, entend donner le goût de « la bonne cuisine » aux élèves. Photo Lea Crespi pour Télérama.

Plus qu’à étaler une couche de compote maison qui attend dans son bac en inox, à disposer par-dessus les fruits juteux et sucrés, sans oublier la petite touche finale. « On ajoute un peu de sucre pour que ça brille comme les yeux d’Aziza ! Et si les tartes ne sont pas assez dorées, on fera un sirop », clame Pierre Blivet, employé par la collectivité, qui possède un bac pro restauration. Ce jour-là, il met la main à la pâte pour seconder le chef, occupé à d’autres tâches. Dans une salle attenante, Samuel allonge en effet sa béchamel destinée à venir napper les restes de poulet au curry de la veille et les rondelles de carottes dont le surplus servira dans une soupe ou un cake. Rien ne se perd, tout se transforme. « Avant, presque toute la nourriture atterrissait à la poubelle, il fallait être deux pour la porter. Les enfants ne mangeaient pas ce qu’on leur servait. Il faut dire que même nous qui réchauffions les barquettes, nous ne savions pas ce qu’il y avait dedans… », soupire Aziza. « Maintenant, ça n’a plus rien à voir, on fait même la confiture ! » lance-t-elle, sourire jusqu’aux oreilles.

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De quoi redorer l’image de la cantine scolaire qui, depuis des générations, donne la grimace à des élèves gavés d’aliments transformés insipides. « On n’est pas jusqu’au-boutistes, sourit

 

Le chef Samuel Mocka, passionné de gastronomie, entend donner le goût de « la bonne cuisine » aux élèves. Photo Lea Crespi pour Télérama.

Plus qu’à étaler une couche de compote maison qui attend dans son bac en inox, à disposer par-dessus les fruits juteux et sucrés, sans oublier la petite touche finale. « On ajoute un peu de sucre pour que ça brille comme les yeux d’Aziza ! Et si les tartes ne sont pas assez dorées, on fera un sirop », clame Pierre Blivet, employé par la collectivité, qui possède un bac pro restauration. Ce jour-là, il met la main à la pâte pour seconder le chef, occupé à d’autres tâches. Dans une salle attenante, Samuel allonge en effet sa béchamel destinée à venir napper les restes de poulet au curry de la veille et les rondelles de carottes dont le surplus servira dans une soupe ou un cake. Rien ne se perd, tout se transforme. « Avant, presque toute la nourriture atterrissait à la poubelle, il fallait être deux pour la porter. Les enfants ne mangeaient pas ce qu’on leur servait. Il faut dire que même nous qui réchauffions les barquettes, nous ne savions pas ce qu’il y avait dedans… », soupire Aziza. « Maintenant, ça n’a plus rien à voir, on fait même la confiture ! » lance-t-elle, sourire jusqu’aux oreilles. À lire aussi : Sur TikTok, les cantiniers font recette De quoi redorer l’image de la cantine scolaire qui, depuis des générations, donne la grimace à des élèves gavés d’aliments transformés insipides. « On n’est pas jusqu’au-boutistes, sourit cependant Pierre Blivet. Le yaourt, le pain et le fromage blanc, on les achète tout faits. Et on continue de proposer du chocolat, des bananes et du sucre de canne même s’ils ne sont pas produits localement. » Mais, autant que possible, la cantine de Maryse-Bastié maintient le cap qu’elle s’est fixé il y a un an : des mets faits maison à base de produits bio, locaux et de saison.

Les agents de la cantine y gagnent également au change : ils et elles participent désormais à l’élaboration du repas. Photo Lea Crespi pour Télérama.

Un tour de force dans une ville de 35 000 habitants insérée dans le tissu urbain du Grand Paris. On connaissait le projet du chef Pierre-Yves Rommelaere au collège de Lézignan-Corbières, une commune de l’Aude environnée de champs, ou celui de Jean-Marc Mouillac à Montignac, dans le Périgord noir. Mais dans la plus grande métropole de France et si proche de la capitale, personne n’y croyait. « En milieu urbain, le lien à la terre est plus distant, et les circuits courts plus compliqués à mettre en place. Tout le monde nous disait que c’était impossible, on nous prenait pour des doux dingues, d’autant que cela fait quarante ans qu’on raconte aux élus que l’avenir est aux cuisines centrales, à la liaison froide et à l’agro-industrie », gronde le maire de Romainville, François Dechy (DVG).

À lire aussi : Cantines scolaires : “Chaque midi, nos enfants avalent des produits gavés de pesticides”.

Cet ancien professionnel du secteur, qui a fondé l’association À table citoyens et dirigé une entreprise d’insertion dans l’alimentaire, ne se laisse pas dissuader pour autant. Avec l’appui de la diététicienne Isabelle Bretegnier, qui a créé le collectif Pas d’usine, on cuisine ! avec quelques parents d’élèves, il se lance. « On savait tout ce que les enfants avaient à y gagner, mais aussi les agents, qui sont d’anciennes Tolf (techniciens d’officier en liaison froide), des femmes à 99 %, pour qui c’était un crève-cœur de se lever le matin pour réchauffer des barquettes », relève-t-il.

Tout ce qui n’est pas utilisé un jour le sera pour un autre repas. Photo Lea Crespi pour Télérama.

En revanche, il avait des doutes sur sa capacité à maîtriser les coûts et se préparait à assumer auprès de ses administrés des tarifs plus élevés. Mais là, surprise, c’est l’inverse qui s’est produit. Chasse au gaspillage, quantités dans l’assiette ajustées à l’appétit des petits, portions de viande réduites… Contre toute attente, les économies sont au rendez-vous : le repas du midi revient à deux euros brut et le goûter à un euro. Ce qui donne des ailes à François Dechy qui compte bien, d’ici à la fin de son mandat, élargir le dispositif à la moitié des écoles de Romainville. En attendant, il se fait un plaisir d’accueillir les élus de tous bords qui défilent dans son bureau. À Maryse-Bastié, l’heure tourne. Dans la cour de récréation, les élèves font des batailles de boules de neige pendant qu’en cuisine l’équipe slalome entre les chariots. « Go go go ! » Au-dessus des poêles et des casseroles, l’horloge murale affiche bientôt 11 heures. Mais Samuel, lui, reste zen. Il tapote sur son four dernier cri pour lancer le programme de cuisson et se met à la vinaigrette : du sel et du poivre, de l’huile et du citron, de l’ail et… un gros pot de miel. Depuis qu’il ajoute cet ingrédient, les endives passent mieux. « C’est pareil pour le panais, avant c’était une catastrophe, mais en purée, mélangé avec des pommes de terre, les élèves apprécient », se réjouit-il. 

Dans la nouvelle cantine du groupe scolaire Maryse-Bastié, les enfants mangent davantage et le gaspillage est moindre. Photo Lea Crespi pour Télérama.

Ce qui n’empêche pas ce passionné de gastronomie, qui a fait ses armes aux Antilles, de titiller les jeunes papilles à coups de curcuma et de gingembre. Sans perdre de vue son objectif : leur donner le goût de « la bonne cuisine de nos ancêtres, des repas oubliés comme le cassoulet de lapin, la blanquette de veau, le porc à la provençale… » Il projette même de leur concocter des tripes. Lui, en tout cas, n’en manque pas !