Cantines 100 % bio : la Dordogne exemplaire, « J’espère qu’on va faire des émules !

Cantines 100 % bio : la Dordogne exemplaire, « J’espère qu’on va faire des émules !

par | 7 Mai 2024 | Article

Un tiers des collèges de Dordogne est labellisé bio. D’ici à 2028, tous le seront. Un pari précurseur sur le 100 % bio, au maximum local et fait maison dans les cantines, initié depuis plusieurs années qui fait désormais référence en France, en Europe et même jusqu’au Japon.

Il a fallu bien des convictions et des efforts à quelques précurseurs pour que l’idée du bio, au maximum local et fait maison fasse son chemin dans la restauration collective. En octobre 2018, la loi EGalim visait les 20 % de bio et 50 % de produits durables pour 2022 dans les 3,7 milliards de repas servis dans les collectivités chaque année.

Ambition qui pouvait sembler insuffisante, mais il faut rappeler qu’en 2019, on ne servait encore que 3,2 % de bio dans les cantines. Faute de contrôle officiel, il est difficile de dire si cet objectif est respecté aujourd’hui et quelle partie des repas servis est réellement bio, mais l’idée n’est plus une pure utopie.

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par France3

Une ferme bio pour les cantines et les repasdes anciens : la ville de L’Union a trouvéson maraîcher !

Une ferme bio pour les cantines et les repasdes anciens : la ville de L’Union a trouvéson maraîcher !

par | 28 Mar 2024 | Article

La ferme maraîchère bio de L’Union va alimenter les quelque 1100 à 1200 repas par jour des trois groupes scolaires et le portage de repas à domicile pour les anciens./DR.

Par Paul Périé. Le 13 mars 2024 à 10h40.

Il devrait arriver mi-mars et disposera de 1,4 hectare. La mise en culture des fruits et légumes commencera cet automne.

La ferme maraîchère bio de L’Union va alimenter les quelque 1100 à 1200 repas par jour des trois groupes scolaires et le portage de repas à domicile pour les anciens./DR
Après un appel à candidatures, L’Union (Haute-Garonne) a trouvé le maraîcher qui va exploiter sa future ferme bio. « Il devrait arriver mi-mars. Le projet est lancé », se félicite Yvan Navarro, adjoint au maire en charge du dossier. Objectif, fournir fruits et légumes aux cantines de cette ville de plus de 12 000 habitants de l’agglomération toulousaine. Pour l’élu, c’est l’aboutissement d’une idée lancée il y a trois ans et demi, lors de la précédente campagne municipale, après avoir découvert le concept lancé par la ville de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes. « Nous sommes allés voir sur place, nous avons échangé avec les personnes impliquées et nous voulions le reproduire à plus petite échelle », explique-t-il.

Alors que de nombreuses collectivités choisissent de confier certaines parcelles à des exploitants agricoles, L’Union a fait le choix d’une régie pour embaucher un maraîcher. « L’idée est de réduire le circuit, de faire du local pour les repas des scolaires et des anciens. On ne pouvait donc pas demander à un agriculteur, qui ne s’y serait pas retrouvé financièrement, argumente Yvan Navarro.

Des aménagements réalisés au printemps
Cette ferme va s’installer sur un terrain de 1,7 hectare précédemment mis à disposition d’un agriculteur, mais laissé en jachère depuis trois ans pour permettre sa conversion en bio. Des investissements seront réalisés au printemps et cet été pour aménager le site, en fonction notamment des indications du maraîcher municipal, qui disposera de 1,4 hectare consacré aux cultures. « Le début de mise en culture est prévu pour cet automne », précise l’élu de L’Union, qui s’est par ailleurs appuyé sur l’expertise de Toulouse Métropole pour mener des études sur ce modèle.
À l’heure actuelle, la commune sert 1100 à 1200 repas par jour entre les trois groupes scolaires et le portage de repas à domicile pour les anciens. Là où Mouans-Sartoux répond à 80 % des besoins en fruits et légumes, L’Union « espère progressivement couvrir 20 à 30 % puis monter en puissance », assure Yvan Navarro.

100% des repas faits maison, locaux et bio dans les collèges d’ici 2027

100% des repas faits maison, locaux et bio dans les collèges d’ici 2027

par | 28 Mar 2024 | Article

La restauration scolaire

Le Conseil départemental assure la restauration scolaire et le contrôle sanitaire des repas servis le midi dans les 100 collèges publics haut-garonnais. Près de 900 agents départementaux travaillent pour le service de restauration scolaire.
La collectivité privilégie les unités de productions autonomes : seul 11 des 100 collèges sont desservis par une cuisine centrale, afin de favoriser la qualité des produits servis ainsi que l’approvisionnement par des circuits courts. Des programmes tels que Miam 31 et Agrilocal 31 ont été créés en ce sens.
Dans le but de favoriser l’accès à tous à une alimentation équilibrée et de qualité le midi, le Département prend tout ou partie des frais de restauration scolaire pour les familles modestes.
Près de 7 millions de repas sont produits chaque année pour un coût d’achat des denrées de 12 M€. Le Département se fixe pour objectif de proposer des repas 100 % faits
maison, locaux et bio, progressivement sur les 5 prochaines années. 12 premiers collèges s’engageront dans cette démarche dès 2024 dans le cadre de la labellisation « Ecocert », qui est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective durable, bio et locale.


Une démarche qualité
Le Conseil départemental privilégie l’organisation autonome des restaurants scolaires, plutôt que l’approvisionnement par une cuisine centrale. Ce choix donne à l’établissement la liberté d’élaborer ses menus avec un approvisionnement plus important en produits frais et issus de filières locales. Il a fait le choix d’intégrer systématiquement dans la construction des collèges une cuisine autonome. 84 collèges sur 96 en sont équipés et disposent d’un chef.
Les personnels des services de restauration bénéficient d’un plan de formation spécifique, axé sur l’hygiène alimentaire et la qualité nutritionnelle adaptée au public adolescent. De plus, une équipe de cuisiniers mobiles assure la continuité du service en cas d’absence des responsables ou des seconds de cuisine.

Restauration collective : comment mieux manger ?

par | 28 Mar 2024 | Article

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par France Inter

Comment mettre en place une alimentation plus écologique et plus durable en restauration collective ?

Avec quatre milliards de repas par an, la restauration collective constitue un levier essentiel pour favoriser une alimentation plus durable au sein des territoires. Pourtant, il reste beaucoup à faire pour que les cantines proposent une offre digne de l’urgence climatique, éthique et sanitaire en France et dans le monde. Depuis janvier 2022, la loi EGAlim a engagé la restauration scolaire dans cette transition à travers différentes propositions : au moins 50 % de produits durables ou de qualité dans les approvisionnements en denrées alimentaires, dont au moins 20% de bio, la mise en place d’un repas végétarien hebdomadaire et la réduction forte du gaspillage alimentaire. Néanmoins, certains freins à la mise en place de ces mesures persistent. Comment les lever et aller vers une alimentation plus durable écologique ?

La restauration collective levier puissant vers une alimentation vertueuse

Quand on pense cantines, on pense à celles des écoles. Elles représentent un tiers des repas collectifs : soit 10 millions de repas par jour. Mais il y a aussi les prisons, les entreprises, les hôpitaux, l’armée, les centres de soins, les centres de loisirs… Le sociologue de l’agriculture et de l’alimentation, auteur de Du steak de mammouths aux yaourts les 30 aliments qui ont changé nos vies, (éditions Ouest France) Eric Birlouez précise qu’au « Au total, toute cette restauration commerciale, c’est 4 milliards de repas par an. Ce qui montre bien évidemment l’ampleur et l’effet de levier que l’on pourrait avoir si l’on voulait les transformer en havre de gastronomie durable. » Ce qui n’est pas le cas. Marine Fahy est chargée de développement de l’association Assiettes Végétales qui œuvre pour une offre végétale dans les menus de la restauration collective. Son association décerne des labels « Assiette verte » aux restaurations collectives qui font de réels efforts pour privilégier l’alimentation végétale. Selon elle, elles sont une quinzaine en France, dont deux CROUS et cinq cantines municipales.

De véritables usines à bouffe

Dans les cantines, les repas peuvent être préparés sur place ou bien dans une cuisine centrale puis acheminés dans le lieu où ils seront mangés. Marine Jobert : « Il serait plus juste de parler d’usines à bouffe. Elles suscitent plein d’externalités négatives pour les gens qui y travaillent et se retrouvent en perte de sens : ils peuvent être sept à faire 15, 20, ou 25 000 repas. C’est complètement délirant comme mode d’organisation ! Ils souffrent souvent de troubles musculosquelettiques suite aux multiples manutentions, et à la débauche d’énergie nécessaire pour livrer, refroidir, et remettre en température. Et ce système utilise beaucoup de plastique. Le cuisinier qui travaille aujourd’hui à la cuisine de Romainville, la première cantine publique d’Île-de-France qui est passée en 100 % bio, 100 % fait maison venait justement de cette cuisine d’assemblage. Lorsqu’on lui a demandé l’outil qu’il utilisait alors. Il nous a dit le ciseau : « c’est affreux, on ouvre des poches, et on assemble des aliments. »

Surtout, on ne peut pas socialiser, éduquer des enfants avec de l’alimentation industrielle. IL doit y avoir de l’ultra frais. Et c’est pourquoi, au collectif Les pieds dans le plat, nous poussons pour remettre des cuisines dans les écoles pour retisser le lien brisé entre le mangeur et les gens qui font à manger. Dans le primaire, cette alimentation par cuisine centrale est majoritaire, mais minoritaire dans l’enseignement supérieur.

Bio, bon, moins cher et moins gaspillé

À Romainville, l’alimentation servie est bio et faite maison. Les équipes servent deux à trois menus végétariens par semaine. Un exemple idéal selon Eric Birlouez : « D’autant plus que les services de restauration de Romainville ont montré que ça coûtait bien moins cher de faire du 100 % bio, du 100 % local cuisiné sur place. Cela s’explique parce qu’ils donnent à manger beaucoup moins de viande, un poste de dépense important. Et puis, ils ont adapté les portions à l’appétit des enfants pour lutter contre le gaspillage alimentaire. » Marine Jobert : « Les repas auparavant facturés 7,35€ sont passés à 6,38. Selon l’ADEME, le gaspillage alimentaire représente en France environ 30% de la nourriture. Or là, si auparavant, il oscillait entre 95 et 120 grammes, il est passé à 35, 45 grammes par enfant. Et côté cuisine, quand les aliments sont traités sur place, quand il y a trop de carottes râpées, elles sont gardées pour le lendemain pour être mangées en soupe, ou dans des lasagnes… »

La suite (le poids des lobbies et des organisations qui trustent la restauration collective, et le lien entre ces entreprises et la moindre qualité des aliments, le fait que les petits français mangent trop de viande, la part du bio…) est à écouter…

Comment Lescure-d’Albigeois a révolutionné sa restauration scolaire

par | 2 Mar 2024 | Article

L’inauguration de la nouvelle restauration scolaire en présence de Christophe Ramond DDM – AR.

Éducation, Agro-alimentaire, Santé

l’essentiel La ville de Lescure propose depuis le début de la semaine, une nouvelle offre de restauration scolaire pour ses deux écoles maternelle et élémentaire, plus de 300 repas vont être servis tous les jours.
C’était un projet de la campagne d’Elisabeth Claverie, la nouvelle restauration scolaire vient d’être inaugurée en ce début d’année en présence de Christophe Ramond, le président du département, des élus de Lescure et des communes voisines. Le but de cette nouvelle restauration scolaire est de prendre soin de la santé des enfants, et leur proposer une nourriture saine, préparée avec des produits locaux et de qualité tout en respectant l’environnement.
Jusqu’à présent, les enfants mangeaient des repas préparés et livrés par un prestataire aveyronnais, et la nouvelle équipe municipale a eu la volonté dès son élection en 2020, de mettre en place une cuisine autonome. Deux ans de préparation ont été nécessaires, et d’importants travaux d’aménagement de la cuisine ont été entrepris et réalisés de juillet à décembre dernier. Aujourd’hui, Lescure dispose d’une nouvelle salle de restauration bien isolée, avec chambres froides, légumerie, vestiaires, ainsi que l’installation de tout le matériel pour la préparation des repas avec une acoustique également revue.
Les enfants pourront désormais manger des produits de qualité et de saison dont on connaît la provenance. Les menus répondent à la loi EGALIM, avec 50% de produits labellisés incluant bio et un menu végétarien par semaine. Ce nouveau fonctionnement va contribuer à limiter le gaspillage alimentaire et valoriser les déchets avec les composteurs de l’école.


Mutualisation avec l’Ehpad
Au fil du projet, et pour maîtriser les coûts, la création d’une équipe mutualisée «restauration scolaire/EHPAD», semblait évidente afin de garantir une meilleure organisation des services. La nouvelle équipe avec l’embauche de Ludovic Rouillon, le chef gérant et d’un second, va pouvoir travailler sur les deux établissements.
Cette mutualisation va se traduire automatiquement par une maîtrise des coûts de fonctionnement avec les achats de denrées, une mutualisation qui va concerner également les équipements et la comptabilité. Par ailleurs, les élus Lescuriens ont décidé de ne pas faire supporter aux parents le coût de l’installation de cette nouvelle restauration, les 9,7% d’augmentation proposés reposent sur l’évolution de l’indice des prix à la consommation alimentaire entre septembre 2022 et septembre 2023. À noter, que cette augmentation aurait été appliquée systématiquement par le fournisseur, si la ville de Lescure avait poursuivi la livraison des repas avec ce dernier.


Participation du Département
Cette nouvelle restauration scolaire d’un coût total de 423000 euros a été financée à 70% par la municipalité de Lescure, et 30% par le Département. Le président Ramond qui fait de l’école l’une de ses priorités, a salué l’engagement et l’implication de la mairie de Lescure dans cette réalisation, il a rappelé le rôle important et essentiel de l’alimentation dans le bien-être des élèves, et mis l’accent les sur les circuits courts et bios, ainsi que sur les produits de qualité.
Élisabeth Claverie quant à elle, a remercié Valérie Avezou sa directrice générale des services, Eric Placide le directeur de l’EHPAD, les maîtres d’ouvrage et les entreprises, avant d’inviter l’ensemble des personnes présentes autour d’un moment convivial et de partage